Enriquir sopes de sobre amb salsa Perrin’s

(Article publicat a Scalae el 19-02-2013)

El present sense passat, apressat i acrític, en que ens submergim a la que ens despistem, ha fet oblidar (no sempre críticament) les formes de vida atàviques que han servit de model per la nostra educació. Un dels moments en que això es fa més palès és quan parlem del que mengem: massa, malament i ràpid. El dèficit d’educació que hi ha a la societat té com a primera manifestació, molt sovint, la cuina.
La base de la nostra alimentació no és la cuina dels nostres ancestres, sinó una mena d’adaptació inconscient de la cuina culta. La cuina tradicional i l’alta cuina s’han fusionat i convertit en patrimoni dels restaurants de nivell i de les cuines de la gent formada.

Un bon exemple d’això és la història d’un dels plats més populars de l’actualitat: el consomé.
La cuina popular és una cuina d’aprofitament, que no varia diàriament, sinó estacionalment, en funció del que produeix la terra (actualment estem acostumats a trobar les mateixes fruites i verdures tot l’any, sense donar la més mínima importància a aquest fet), basada en plats únics de coccions llargues realitzats amb ingredients de proximitat (un concepte que avui en dia tenim associat a la sostenibilitat més o menys benintencionada, quan sempre havia estat una necessitat estricta), una llista d’ingredients tan àmplia com la latitud i les condicions climàtiques permetin i una manera de ser consumit molt directa. Penso en tota la variació de brous substanciosos tals com l’escudella catalana, el cocido castellà, el pot au feu francès, el cous-cous berber, les bullabeses, suquets de peix, etcètera.
A 1691, François Massialot, cuiner reial, publica Le Cuissiner Roïal et Bourgeois (sic). Al llibre hi apareix, per primer cop, una recepta de consomé, un plat consistent en un brou de verdures i carns concentrat, adaptació i sublimació de diversos brous provinents de la cuina popular (de la pròpia França o de l’espanyola, on es coneixia sota el nom de consumado).
El consomé reial, plat que s’anirà refinant al llarg de tota la Il·lustració, acabarà essent un brou derivat d’altres brous, elaborat amb una primera cocció llarguíssima (d’unes sis hores), un desengreixat amb clara d’ou i una segona cocció més curta amb els ingredients que acabaran de perfilar el gust final del plat, a destacar sobre el fons. El producte final ha de ser completament transparent, sense llunes ni entrebancs.
Actualment, el plat que consumim sota aquest nom (fora dels restaurants) és una derivació d’aquesta versió culta del plat, preparada apressadament, molts cops concentrada, precuita, sobrecuita, malcuita o no suficientment aclarida.

Quan, a principis dels anys 90, Eduardo Souto de Moura s’enfronta amb la construcció d’un habitatge unifamiliar als afores de Moledo do Minho, a un antic terreny agrícola, el procés de projecte serà paral·lel al que Massialot seguirà per a produir el seu consomé: el treball sobre una forma concreta de construcció popular present en aquell tipus de terreny amb aquell programa, la barraca de marge, normalment de pedra seca, adossada als murs de contenció que produeixen les terrasses necessàries per a treballar els terrenys en pendent. La casa serà, doncs, una sublimació d’una d’aquestes barraques: una excavació adossada a un mur de contenció (restituït visualment per la vidriera que la remata per la seva part davantera) simplement coberta per una llosa de formigó rectangular, plana (una forma geomètica pura), dipositada sobre el terreny cobrint l’excavació per aproximació, deixant la seva part posterior, a la que donaran els espais de circulació, a la intempèrie. Amb dues orientacions, per tant. Una casa hedonista, per a gaudir de vistes sobre l’Atlàntic, amb una cuina ben preparada, amb racons íntims, amb tots els luxes necessaris per a portar una vida refinada i austera.
La casa de Moledo és un exemple brillant de transformació d’una forma de construcció popular en arquitectura d’una manera anàloga a com un cuiner és capaç de treballar una forma d’alimentació precària i bàsica, pensada per a un treball manual intens, fins a convertir-la en una font de plaer refinada i digna.




Fotos: Hisao Suzuki

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *